地藏行者-悟懺

(本文作者畢業於國立中興大學食品科學系 並曾服務於食品工廠研究開發部)

食安事件愈演愈烈，有時資訊過多，模糊了焦點。最近常提及的「銅葉綠素」及「銅葉綠素鈉」、「棉籽油」、「棉酚」及「棕櫚油」，查了一些資料，整理如下：

【銅葉綠素】
食品藥物管理署說明如下：
銅葉綠素及銅葉綠素鈉均為我國及國際規範所准許使用之食品添加物。依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之規定，該兩成分可作為「著色劑」添加於產品中。「銅葉綠素」依規定得添加於口香糖及泡泡糖、膠囊狀、錠狀食品；「銅葉綠素鈉」可用於乾海帶、蔬菜及水果之儲藏品、烘焙食品、果醬及果凍、調味乳、湯類及不含酒精之調味飲料、口香糖及泡泡糖、膠囊狀、錠狀食品均有使用限量規定。

食品添加物採正面表列，如不在上述使用範圍依規定不得違規使用。以最近的食安問題為例，大統的油和五木的麵就是不屬以上的範圍。各位蓮友，如果加工食品的顏色令人垂涎三尺，就要更小心注意成分，再加以選擇。

台北榮總毒物科楊振昌醫師表示，「銅」是人體所需的微量元素，但歐盟建議一個60公斤的成人，每天不可攝取超過5毫克。銅的型態分兩種，可解離的銅如硫酸銅，毒性高，一般做為農藥、殺菌劑，會對人體的肝、腎造成急性傷害；銅葉綠素屬於不可解離的銅，毒性低，可添加於食物中，正常飲食不會有健康危害，但若突然大量攝取，恐會刺激腸胃道，出現噁心、嘔吐、腹痛等症狀，也會損害肝腎功能，引起肝硬化，甚至會造成溶血反應。楊醫師提醒，威爾森氏症的患者天生攜帶銅離子的蛋白質異常，身體無法代謝，要特別注意。

政府一定没想到業者會在油品加入銅葉綠素。當你看到綠油油的麵包，即時的蔬菜湯，可能就是著色劑了！佛書業果中提及「貪欲心者，謂一切盛事，經歷一一年時月日，漸漸衰微唯减無增。」現在的業者，只顧自己的利益，喪失良心，由盛而衰，我們都見證中！

【棉籽油、棉酚】
棉籽油並不是劣質油品，棉籽油具有高含量之單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。棉籽油以棉籽為原料，經由壓榨或壓榨萃取併用方式製取油脂而來，未精煉之棉籽油不得作為食品使用，經精煉加工之棉籽油可去除自然存在於棉籽之棉酚。棉酚是棉花植物所含天然毒素，存在於葉子、莖、花及種籽，以種籽含量最多，用來預防蟲害及疾病。

棉酚雖不具有基因毒性，但過去實驗結果顯示，棉酚會造成精子死亡，抑制精子生成以及減少精子數等男性生殖毒性。特別對單胃動物會干擾動情週期、懷孕以及胚胎生成，所以可能進一步導致不孕。

棉籽油如僅經過壓榨或萃製流程所取得的粗製油脂，外觀會較混濁，色澤會較深，也易有特定或不良氣味，口感及品質不佳等問題，所以棉籽油需經過精煉的步驟，才能取得清澈透明，無異味及安全的油品。蓮友可以觀察油品是不是清澈透明，聞聞看有沒有異味，就可以判別是不是精煉過的食用油。多一分謹慎，可換十分的健康。

「調和油」與「摻假油」的定義：
調和油：為了改善油品的品質，如安定性、營養品質(例如飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的理想比例)、改善風味之產品。
摻假油：是不合法的油品。把低價產品大量摻進高價油品中充當高價油出售，目的為獲取暴利。

所以市面上植物油如大豆油、葵花籽油、芥花籽油、玉米油、橄欖油、葡萄籽油、胡麻油，都屬於不飽和脂肪酸含量(85%以上)較高的油因熔點低，故在一般空溫下為液態，且較具健康性因此適合作為家庭烹調用油。棕櫚油因飽和脂肪酸含量(49%以上)較高，室溫下為固態，是烘焙用油的主要原料。泡麵中的油脂以棕櫚油為主，棉籽油的價格高於棕櫚油，所以吃泡麵對心血管不好來自飽和脂肪酸。

油品建議要經常替換，以取得不同的營養成分。

【棕櫚油】
棕櫚油是植物油，提取自油棕子，是繼大豆沙拉油之後的第二大食用油。棕櫚油屬於飽和油脂。胞和脂肪酸若攝取過量，對人體健康不利。棕櫚油雖是植物油的一種，但它的飽和脂肪酸含量不亞於動物脂肪，只能少量食用。但其產量巨大，價格低廉，食品保存期長，食品工業廣泛運用。蓮友若曾參與手工肥皂的製造即知常溫下棕櫚油成固態，手工肥皂的皂化反應中的油脂常是棕櫚油及椰子油。市場上油炸食品如炸薯片、炸薯條，也常使用它。

一般泡麵的麵身分為二種：油炸麵跟非油炸麵。油炸麵與非油炸麵最大的不同是乾燥的方式不同。油炸麵顧名思義是用高溫油炸將麵炸熟，並將麵條中的水分排除，降低水活性，微生物在水活性太低的環境中無法增殖。油炸的油常使用棕櫚油，抗氧化劑(BHT)添加在油中可延長油的使用期限。所以，標示上的棕櫚油及抗氧化劑用於此處。油炸的麵身香，但會有保存期限，過期會有油耗味。油耗味會加維生素E防止，但加極少。如果麵身壓碎乾吃，脆脆香香的，即是油炸麵體。

非油炸麵體，是近年來為降低油炸對健康的威脅而發明之麵體，省略油炸過程，所以含的飽和脂肪酸較低。它經過不同溫度的「熱風烘乾」，逐漸降低炊熟麵條中所含之水分，以達乾燥之效果。因非油炸麵需要較長的乾燥時間，所以成本相對提高。非油炸麵比油炸麵所含之油脂少約20%以上。許多泡麵麵體添加含有磷的麵體改良劑，食用過量會造成腎臟負擔。BHT是一種抗氧化劑，但不宜多食。動物實驗發現BHT有導致腸胃炎、噁心、嘔吐等種種可能。

泡麵的油包也會添加抗氧化劑(BHT)，常溫才能放那麼久。泡麵油包主要功能是為湯頭提香、增味，過程為生鮮食材→爆香炒煮→冷卻→混合→定量。泡麵中的調味包也會含抗氧化劑，會造成肝臟負擔；不僅如此，鈉鹽含量也很高，會造成水分滯留，引起高血壓，加重心臟與腎臟負擔。吃泡麵是弊大於利，加上不肖廠商若以不實的原料更換，對身體的危害是會始料未及。

有關反式脂肪之認識 /林培蘭

引用http://www.jiguangtemple.org/wwwtest/node/785

父親今年70歲， 有幾十年的糖尿病及腎臟病，今年開了3次刀，以下，將父親開刀的經歷提供給大家參考。

一年前父親開攝護腺，東港安泰醫院的主治醫生說這樣的小刀三天就可以出院，但我爸手術後當晚，痛了一晚。幾次找護士，護士說已經給過止痛藥了，開刀哪有不痛的。爸爸痛到想跳樓，整晚冷汗不停，當時台北的家人都出國，爸爸並沒有告訴我們他要去開一個小刀。隔天醫生到院後，緊急送入手術室。結果是傷口一直發炎，流血不止，血塊太大堵住引流管而腫脹，導致劇痛，手術疏通後疼痛減緩。過兩天出院，沒二天又堵住，掛急診又進手術室疏通血塊。如此通了幾次不果，醫生決定再開一次刀。還要我南下一起進開刀房，確定出血處均已電燒完成，才敢完工(可能怕在台北的女兒們會投訴)。這次的小刀結果變成開2次刀，住院3天變2週，還痛得要命，我爸嚇壞了。我南下前，爸爸手術後每天都吃鮮魚湯。

半年前，父親因多年糖尿病又不忌口，以致腎臟功能漸漸衰壞。醫生要求先在下手臂皮下埋一小段管子，以利將來洗腎用，預計3天可出院。我與醫生通過電話談妥後，爸爸才敢去開刀。結果開刀後上手臂出現腫塊，診斷是蜂窩性組織炎，開始施打抗生素。打到第二代抗生素，還是無效。院方準備打第三代抗生素時，大姊嘉茵南下，在醫院盯著父親，不給他再吃鮮魚湯，盯了二天才離開，隔天週一，爸爸就可以出院了，這次住院21天。

這二次開刀，我五姑認為開刀的病人要吃魚湯才行，每天煮鱸魚湯或深海魚湯給我爸吃 ( 還愈貴愈好 )。電話中制止不成，總要我們親自南下去勸阻。在第二次開刀住院到第19天，腫塊消不了時，我也忍不住跟爸說，抗生素只到第三代，我們要不要試著吃素。也跟五姑說，不要再送魚湯去醫院了! 結果，二天後就神奇的消腫，可以安排出院了。那時才知是食物在作怪，吃錯食物誘發傷口發炎，白受苦了。這期間，我與大姐幾次下東港，勞累不已。

父親小時候腳受傷，26年前開過二次刀，所換的人工髖關節如今已經變形，骨盤也磨損很多，導致近年不良於行而且長短腳嚴重。需要開刀補上一大塊人骨再換一組人工髖關節。這是大手術，半年來幾經打聽，我們決定接爸爸到台北榮總來開刀。

爸爸三個月前開始洗腎，一週3次。而且三天兩頭就痛風發作，9/29北上住院當天，痛風還正痛著。住院時我們就幫他登記素食，隔日開刀，我也幫爸爸持誦地藏經回向。開了五個小時的刀，恢復室又五個小時，爸爸回房後狂餓，結果一吃東西就吐。看到送來的素食就不高興，說豆乾吃不下，青菜咬不動，而且洗腎中心說洗腎病患要吃牛肉，現在吃素身體怎麼會好。爸爸三天下來，氣得幾乎只吃幾口白飯。到了第四天，我到醫院樓下素食自助餐買了很多菜。選擇多了，較夠味了，爸爸才正常吃飯。開刀第六天出院，媽媽用心的煮素食，爸爸吃起來就比較甘願了。雖然還是會打電話向人抱怨沒吃到牛肉，但是看到傷口狀況很好，就忍了下來。爸爸10/14回診，傷口癒合相當良好，當場拆線，也能以助行器走路了，左腳開刀時拉長4公分，也沒有長短腳了。主治醫生看起來很得意。

隔二日大姐陪爸爸回東港，在高鐵上，大姐問爸爸：「您這次開刀還滿意嗎？」爸爸說：「我作夢也沒想到，這次會這麼順利。不僅傷口沒發炎，這三個禮拜以來，痛風都沒發作過，而且菜吃多了，軟便劑都不用吃了。吃魚吃肉問題多，我看我不吃素不行了。」爸爸回到家，當天就把冰箱的魚和肉都送人了。

對於父親的身體狀況，我有幾點經驗分享：

1. 台灣人傳統的說法，總是說要給開刀的病人補魚湯，傷口才會好。我想：吃了魚湯後能痊癒的，不吃魚湯也能痊癒。但是對於代謝較差的病患，魚湯反而有害。

2. 第一天進榮總時，父親還有痛風，都要吃藥才會好。可是在台北茹素期間，痛風都沒發作，而且還天天吃豆腐等豆類製品。多年來因為痛風，父親不敢碰豆類，現在喝豆漿都沒問題。只要少吃整顆沒磨過的豆子就好。

3. 一天給父親吃5餐，有飽足感，心情也愉快。(以前父親都因吃不飽而生氣，因為一天的熱量只能攝取1800大卡，如果是蝦子的熱量，只限吃二湯匙，而菜類可以吃一大碗，當然吃菜會吃得飽，他一直吃錯了。)

此次父親南下前在台安醫院洗腎，我安排他看營養科，聽專家解說後，他才比較了解該怎麼吃。台北的台安醫院全院素食，設計膳食的熱量和營養，該院也不擔心重症病患會營養不夠。其實幾年前父親就在台安醫院看過營養科，只是那時候他聽不進去。他現在自己發現：吃素吃得飽又可以少吃2種藥，又看到台安醫院樓下餐廳的客人(有病人，有醫生)，夾的菜份量都好多，飯量反而少。我們跟他說了很多年，要吃菜配飯，而不是吃飯配菜，他現在看到了才相信。以前我們要他吃得營養一點，他就說自己吃飯很簡單，一碗白飯加一塊肉、一塊魚就好，很營養。

這次最大的功臣是我母親，她的炒青菜超好吃，我父親說這樣的吃法，他吃素沒問題，才會願意忌口。

洗腎中心擔心病人因洗腎而貧血，才會建議病人吃牛肉。其實若是食物吃得對，就不會貧血。若是貧血，補充適當的鐵劑，就不需吃牛肉。（註）

若不是出生就有的病症，我們的病，其實大都是吃錯食物而來的。

我的同學茹素多年，幾年前她的父親突然心臟主動脈剝落，狀況危急。名醫緊急開刀後手術順利。同學讓父親吃素，每天也拼命持頌好幾部地藏經回向，父親復原得很好。眼見傷口就要拆線了，她父親瞞著她請家人出去買鱸魚湯來喝，喝了幾天突然高燒不退。又進手術室，才發現胸口傷口雖然還好，心臟的縫合傷口卻已經潰爛，無法醫治之下就去世了。

最近朋友家中的長輩摔了一跤受了傷，家人每天煮魚湯給老人家吃，結果傷口一直好不了，變成蜂窩性組織炎。朋友偷偷的拿走魚湯，老人家傷口慢慢痊癒了。其他的家人還以為是魚湯奏效了。唉！台灣人吃魚湯補傷口的傳統，連自家人有了實證都很難反駁。

這個人生經驗， 與各位好朋友分享。

註：研究證實，植物性飲食含鐵量更多於動物性食物。詳見下表。

本表出自【救命飲食】一書。